10月26日,WHO旗下國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)對(duì)食用紅肉和加工肉制品的致癌性進(jìn)行了評(píng)價(jià)，把加工肉制品熱狗、火腿等列為一類(lèi)致癌物，同在一類(lèi)致癌物之列的有煙草、石棉和柴油發(fā)動(dòng)機(jī)尾氣等。

牛肉、羊肉和豬肉等紅肉類(lèi)被歸類(lèi)為“疑似致癌物2A級(jí)”，和其在同一列表中的有草甘膦除草劑。2A組物質(zhì)意味著可能對(duì)人體有致癌性，而1組物質(zhì)代表與癌癥有明確關(guān)聯(lián)。

加工肉制品，即經(jīng)過(guò)煙熏、腌漬、添加化學(xué)物等方式處理的肉制品?？茖W(xué)家相信，食用這些食品，“可能會(huì)增加”患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。

國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)是世衛(wèi)組織下屬機(jī)構(gòu)，成立于1965年，主要進(jìn)行有關(guān)癌癥病因的研究。該機(jī)構(gòu)將致癌物的風(fēng)險(xiǎn)分為“致癌、致癌可能性較高、可能致癌、致癌程度不確定和可能不致癌”五個(gè)級(jí)別。

北京大學(xué)腫瘤醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科方玉教授：

大量隊(duì)列研究和病例對(duì)照研究證據(jù)都得到紅肉及加工肉和結(jié)直腸癌的發(fā)生有關(guān)，且有劑量反應(yīng)關(guān)系，也有合理作用機(jī)制方面的證據(jù)。因此，專(zhuān)家們認(rèn)為紅肉及加工肉是結(jié)直腸癌的病因之一證據(jù)是“充分的”。

機(jī)制之一：紅肉中的血紅素鐵對(duì)結(jié)腸細(xì)胞具有毒性，能夠誘導(dǎo)結(jié)腸細(xì)胞過(guò)度增殖。機(jī)制之二：許多加工肉含有很多的鹽和亞硝酸鹽，導(dǎo)致亞硝胺的合成增加，許多肉經(jīng)過(guò)高溫烹調(diào)導(dǎo)致多環(huán)芳烴等致癌物增加，紅肉中的游離鐵能誘導(dǎo)自由基生成。

因此紅肉致癌并非無(wú)稽之談!但是食物是否致癌也需要一定的條件，如劑量和攝入的時(shí)間。目前的防癌指南并非要求戒紅肉，只是建議每周紅肉攝入量少于300-500g，盡量少吃加工肉制品。

早在二千多年前的《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》中就提出了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”的飲食養(yǎng)生原則，其實(shí)是很有道理滴!

個(gè)人建議牛羊豬肉等紅肉和魚(yú)蝦雞鴨等白肉隔天換著吃，每次紅肉不超過(guò)100克，白肉不超過(guò)150g，其他餐次補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)可以用雞蛋、豆腐、低脂酸奶及牛奶代替。

其實(shí)癌癥風(fēng)險(xiǎn)只是一個(gè)概率問(wèn)題，如100個(gè)紅肉吃得多的人中可能只有30%的人患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加風(fēng)險(xiǎn)，另外70%可能根本沒(méi)有影響，因此大家也不必過(guò)分緊張，因?yàn)榫o張的情緒可能比飲食本身對(duì)健康的影響更大。

國(guó)際癌癥研究所將致癌物質(zhì)分為四個(gè)等級(jí)：

一類(lèi)：對(duì)人體有明確致癌性的物質(zhì)或混合物，如黃麴毒素、砒霜、石棉、六價(jià)鉻、二惡英、甲醛、酒精飲料、煙草、檳榔等。

二類(lèi)A：對(duì)人體致癌的可能性較高的物質(zhì)或混合物，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)充分的致癌性證據(jù)。對(duì)人體雖有理論上的致癌性，而實(shí)驗(yàn)性的證據(jù)有限。如丙烯酰胺、無(wú)機(jī)鉛化合物、氯霉素等。

二類(lèi)B：對(duì)人體致癌的可能性較低的物質(zhì)或混合物，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的致癌性證據(jù)尚不充分，對(duì)人體的致癌性的證據(jù)有限。用以歸類(lèi)相比二類(lèi)A致癌可能性較低的物質(zhì)。比如氯仿、DDT、敵敵畏、萘衛(wèi)生球、鎳金屬、硝基苯、柴油燃料、汽油等。

三類(lèi)：對(duì)人體致癌性尚未歸類(lèi)的物質(zhì)或混合物，對(duì)人體致癌性的證據(jù)不充分，對(duì)動(dòng)物致癌性證據(jù)不充分或有限。或者有充分的實(shí)驗(yàn)性證據(jù)和充分的理論機(jī)理表明其對(duì)動(dòng)物有致癌性，但對(duì)人體沒(méi)有同樣的致癌性。如苯胺、蘇丹紅、咖啡因、二甲苯、糖精及其鹽、安定、氧化鐵、有機(jī)鉛化合物、靜電磁場(chǎng)、三聚氰胺、汞與其無(wú)機(jī)化合物等。

四類(lèi)：對(duì)人體可能沒(méi)有致癌性的物質(zhì)，缺乏充足證據(jù)支持其具有致癌性的物質(zhì)。如己內(nèi)酰胺。

 (編譯 陳珂)