美國MDAnderson癌癥中心,Melkonian等報告的研究顯示，飲食富含肉類，通過攝入紅色和白色的肉也會導致腎細胞癌風險增加，由一定的烹飪技術，如燒烤和煎的致癌的物質可能會增加患腎細胞癌的風險。個人與特定的基因突變更容易受到高溫烹飪時創(chuàng)造的有害化合物影響。(Cancer 2015年11月9日在線版)

研究者解釋說：幾十年內腎細胞癌的發(fā)病率逐步上升，許多人認為這與西方飲食習慣有很大關系。其中一個被提及到的罪魁禍首是西方飲食的肉類消費水平，它已經與癌癥風險增加息息相關。然而,我們并不清楚為什么吃更多的肉會增加患癌癥的風險。

一個可能的機制是攝入的烹調誘變劑，肉類在某種烹調方式所產生的有害化學物質。我們所熟知的是：烹調肉類在高溫或明火，如燒烤或煎時，會導致致癌物的形成，包括2-氨基-1-甲基-6-苯球咪唑(4、5-b)吡啶(PhIP)和氨基-3 8-dimethylimidazo(4、5-f)喹喔啉(MeIQx)。

腎臟是一個生化活性器官，主要功能是過濾身體中很多有害毒素,因此研究飲食攝入量的影響,包括致癌物質在腎癌中的風險是很有意義的。

為了更好地描述腎癌的風險因素，研究人員收集了659例新診斷腎細胞癌患者和699名社區(qū)招募的健康受試者，調查了他們的飲食習慣和遺傳信息。根據調查結果，研究人員評估了該國家接觸烹調肉類消費和誘變劑所患癌癥的數(shù)據庫。

研究者發(fā)現(xiàn)，腎細胞癌風險增加與肉類的攝入量和烹調誘變劑有關系，烹調誘變劑對腎細胞癌的風險的增加有一定的獨立影響。

研究結果顯示，具體來說與健康人相比腎癌患者消耗更多的紅色和白色的肉。此外，研究人員發(fā)現(xiàn)PhIP的攝入可增加54%的發(fā)病風險， MeIQx的攝入可增加近兩倍的發(fā)病風險。

研究者指出，這是第一項調查遺傳風險因子和攝入的烹調誘變劑與攝入烹調誘變劑對腎細胞癌關系的研究。通過分析已知基因與腎細胞癌的風險關系,我們發(fā)現(xiàn)對于某些人群來說攝入這些高致癌物質風險極大。

在ITPR2基因中，個體基因變異更容易導致PhIP消耗。這個基因曾被認為與腎癌和肥胖有很大關系，結果顯示這種聯(lián)系可能部分因為接觸烹調誘變劑的結果。未來實驗將尋求澄清連接誘變劑的攝入量和遺傳易感性的機制。

當前研究表明：研究人員還無法給出具體的肉類攝取量或接觸烹調誘變劑。對于相對暴露和消費進行了分析,未來的研究將需要確定適當?shù)娘嬍硵z入量。

為了降低腎細胞癌的風險和減輕公共衛(wèi)生負擔，建議人們減少攝入，特別是經高溫或明火的肉類。但不建議把肉完全從他們的飲食中去除，而是適度消費，研究者建議作為平衡飲食的一部分，在燒烤或煎肉，應盡量避免燒焦，同時需盡可能攝入更多新鮮水果和蔬菜。

(編譯 梁巖 郭放 審校 謝曉冬)