美國MDAnderson癌癥中心,Melkonian等報告的研究顯示，飲食富含肉類，通過攝入紅色和白色的肉也會導(dǎo)致腎細胞癌風(fēng)險增加，由一定的烹飪技術(shù)，如燒烤和煎的致癌的物質(zhì)可能會增加患腎細胞癌的風(fēng)險。個人與特定的基因突變更容易受到高溫烹飪時創(chuàng)造的有害化合物影響。(Cancer 2015年11月9日在線版)

研究者解釋說：幾十年內(nèi)腎細胞癌的發(fā)病率逐步上升，許多人認為這與西方飲食習(xí)慣有很大關(guān)系。其中一個被提及到的罪魁禍?zhǔn)资俏鞣斤嬍车娜忸愊M水平，它已經(jīng)與癌癥風(fēng)險增加息息相關(guān)。然而,我們并不清楚為什么吃更多的肉會增加患癌癥的風(fēng)險。

一個可能的機制是攝入的烹調(diào)誘變劑，肉類在某種烹調(diào)方式所產(chǎn)生的有害化學(xué)物質(zhì)。我們所熟知的是：烹調(diào)肉類在高溫或明火，如燒烤或煎時，會導(dǎo)致致癌物的形成，包括2-氨基-1-甲基-6-苯球咪唑(4、5-b)吡啶(PhIP)和氨基-3 8-dimethylimidazo(4、5-f)喹喔啉(MeIQx)。

腎臟是一個生化活性器官，主要功能是過濾身體中很多有害毒素,因此研究飲食攝入量的影響,包括致癌物質(zhì)在腎癌中的風(fēng)險是很有意義的。

為了更好地描述腎癌的風(fēng)險因素，研究人員收集了659例新診斷腎細胞癌患者和699名社區(qū)招募的健康受試者，調(diào)查了他們的飲食習(xí)慣和遺傳信息。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，研究人員評估了該國家接觸烹調(diào)肉類消費和誘變劑所患癌癥的數(shù)據(jù)庫。

研究者發(fā)現(xiàn)，腎細胞癌風(fēng)險增加與肉類的攝入量和烹調(diào)誘變劑有關(guān)系，烹調(diào)誘變劑對腎細胞癌的風(fēng)險的增加有一定的獨立影響。

研究結(jié)果顯示，具體來說與健康人相比腎癌患者消耗更多的紅色和白色的肉。此外，研究人員發(fā)現(xiàn)PhIP的攝入可增加54%的發(fā)病風(fēng)險， MeIQx的攝入可增加近兩倍的發(fā)病風(fēng)險。

研究者指出，這是第一項調(diào)查遺傳風(fēng)險因子和攝入的烹調(diào)誘變劑與攝入烹調(diào)誘變劑對腎細胞癌關(guān)系的研究。通過分析已知基因與腎細胞癌的風(fēng)險關(guān)系,我們發(fā)現(xiàn)對于某些人群來說攝入這些高致癌物質(zhì)風(fēng)險極大。

在ITPR2基因中，個體基因變異更容易導(dǎo)致PhIP消耗。這個基因曾被認為與腎癌和肥胖有很大關(guān)系，結(jié)果顯示這種聯(lián)系可能部分因為接觸烹調(diào)誘變劑的結(jié)果。未來實驗將尋求澄清連接誘變劑的攝入量和遺傳易感性的機制。

當(dāng)前研究表明：研究人員還無法給出具體的肉類攝取量或接觸烹調(diào)誘變劑。對于相對暴露和消費進行了分析,未來的研究將需要確定適當(dāng)?shù)娘嬍硵z入量。

為了降低腎細胞癌的風(fēng)險和減輕公共衛(wèi)生負擔(dān)，建議人們減少攝入，特別是經(jīng)高溫或明火的肉類。但不建議把肉完全從他們的飲食中去除，而是適度消費，研究者建議作為平衡飲食的一部分，在燒烤或煎肉，應(yīng)盡量避免燒焦，同時需盡可能攝入更多新鮮水果和蔬菜。

(編譯 梁巖 郭放 審校 謝曉冬)